|
四色五味的沙河粉
无论是哪个版本，都说明了制作沙河粉有必不可少的四个要素，就是由米、水、磨浆、蒸粉构成。但是这其中的细节去值得玩味，也是决定沙河粉作为食材原料是否精良的因素。比如选米，新米的粘性不够不用，而陈年大米又会有霉味，所以宜选择隔造的晚稻米，这样才能在韧性又具米香；浸泡大米和磨粉浆所用的水以山泉水为上胜；磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感，而且粉浆在磨成后不能久置，发酵的话粉浆会变味；蒸粉要用竹窝篮上浆，最好是选用增城出产的竹品，竹子的特点是不吸水，这样蒸就的粉才能干爽，沙河粉适宜即蒸即烹，而大多数的食肆只能选择用机器蒸就的粉，这样就会令到粉变脆，炒时无法成条，煮汤粉时变成糊状，为了改变这种缺陷，有些会在粉浆中加入淀粉，这样就使成品保持弹性的口感，失却的是纯正米香味。
广州沙河粉已经有百多年的历史，虽然跟陕西的凉皮和汉中的米面皮在制作上有异曲同工之妙，只是基于广州人对饮食的理念，沙河粉一直在发展中不断地被创新着，形成了完整的河粉宴，具有缤纷的色彩，尽囊五味酸甜苦辣咸于其中，颜色的变化是在粉浆里加入了果、菜的汁液或风味酱汁，烹饪手法有煎、炒、蒸、汤、局和凉拌等，秀出的色香味形可满足人对食物的多重要求，视觉、嗅觉、味觉。
| 
