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“糕”与“粿”——“米食”类糕点的方言分类

2021-08-30 08:38 莆田网

  □陈锦

  莆仙地区传统上以大米为主粮,因而以大米或糯米为主要原料加工糕点的做法可谓是源远流长,具体品种更是百花齐放,多不胜数。

  为方便分类,我们不妨把这类糕点称为“米食”类糕点。

  “米食”类糕点在本地民间家族庞大,五花八门,但如果以方言的糕点概念来分,无非只有两类,不是“糕”,就是“粿”。

  “糕”在古汉语本作“餻”。《说文》:“餻,饵属。从食,羔声”;北宋时期编修的《集韵》收录了“餻”的异体字“糕”,其条云:“居劳切,音‘羔’。与‘餻’同,糜也”。“糜”应指“糕糜”,即用米粉等制成的糕。

  “糕”在现代汉语的普遍释义为“用米粉或面粉搀和其他材料蒸制或烘烤而成的食品”。

  在介绍“糕”的方言概念之前,有必要先接触一下方言常用字“糏”。“糏”汉语音“xiè”,《集韵》释义作“米粉”;方言读作“qiè”,方言字义对应《集韵》,默认为用大米(多为糯米)舂成或碾成的细粉。同时,用炒熟的大麦碾成的细粉也带“糏”名,不过要全称“大麦糏”或简称为“麦糏”。而小麦粉(面粉)无论生熟,均不以“糏”名之。

  了解了“糏”字,就可以给“糕”界定概念。方言“糕”就是指用“糏”或“糕糏”(炒熟的糯米研磨成的细粉)搀和其他材料,摁压平实后蒸制而成的食品。这就是“糕”的方言本义,原料限于“米粉”,并且只蒸而不烤。其与“粿”的根本区别则在于,调好的糕料干度大,多松散不沾手,成品则呈干燥的块状。其最具代表性的品种有“白糕”“冒糕”和“方糕”。而尤以“方糕”为典型,因为其糕料的干度最大。

  糕块以干实为基本特征,但后期随着发酵、发泡技术的运用,有些块状发酵食品由于无法归入传统的“粿”“饼”而挂到了“糕”的名下。如“米松糕”和“面皮糕”。

  “米食”类糕点或其他食品的另一类就是“粿”。“粿”的现代汉语音同“果”,其在《集韵》释义作“净米也;又米食也”)。

  “粿”在方言有文读、平读之分,文读音同方言“真假”之“假”,平读音为“guai”(音同方言“拐”);其方言字义对应《集韵》之“又米食也”,特指用米浆蒸制而成或用蒸熟的糯米饭舂捣而成的食品。此类食品湿度较大,质地柔软,普遍有黏性。其中,用米浆蒸制的代表性粿品有“早米粿”和“腻粿”(读同“异粿”。一种传统甜粿);用蒸米饭舂捣的则以“白粿”和“糍粿”为典型。而原料混合的有“芋粿”“菜头果”等,制法稍异的则有“粿扫”(即锅边糊)和“粿子”(即冬至丸)等。

  方言统称“粿”类食品为“粿粿”。“粿粿”是方言特殊结构词组,叫做“叠字异读词”,实际表达时,前一个“粿”字作平读,后一个“粿”字作文读,再连读变音(方言之“火火”“风风”亦如是读)。

 
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