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点点鱼香食客迷

2018-04-13 07:25 莆田网

这家老店坚持每颗鱼丸原汁原味、手工制作。

三姐妹齐心协力,日子越过越红火。

  水乡涵江自古商贾云集,人丁兴旺,物资往来流通生机勃勃,曾经是闽中工商业中心和物资集散地。船只穿行,互通买卖,人声鼎沸……就在这客来客往间,孕育着繁华商业贸易的同时,也诞生了独具韵味的涵江市井文化。

  从清晨到日幕,涵江豆浆炒、江口卤面、涵江焖豆腐、煎粿等遍布在老街旧巷中的特色小吃老店铺前,总是门庭若市。这些味道,成为涵江人日常生活中不可或缺的一部分,深深印在他们的记忆中,熟悉而顽固。

  在这些老店较为集中的涵江农贸市场中,有一家经营了三四十年的鱼丸老店,其美味的每一个瞬间,无不用心创造。这家老店名叫“信中来鱼丸店”。这天,我在“老涵江”的介绍下,慕名而来。

  上午七八点是市场最热闹的时段。当我在人头攒动中找到“信中来鱼丸店”时,该店门前拿着袋子等着抢购新鲜鱼丸的队伍着实让我吃惊。

  我看到,两名店员在给顾客称鱼丸,一人忙着补货,还有两人则低着头,端坐在一个大铁盆前制作鱼丸,动作娴熟而迅速。团得最快的,就是店主张银钗。她说,店里人手不够,靠纯手工制作的鱼丸,一天只能做200多斤。无论春夏秋冬,为了赶得及早上6点开门营业,她每天凌晨3点半就得起床,一坐就是一天。这样的日复一日,今年31岁的她已经坚持了16年,每年只有大年初一、初二两天休息。由于长期处在湿度大、无阳光的环境下,再加上三餐不定,她原本苗条的身材逐渐变得丰腴。

  鱼丸也是皮和肉馅的组合,不同的是,这层皮是由墨鱼肉做成的。墨鱼洗净后搅碎,再加上一定比例的淀粉、水和匀成浆状。“这个浆是做鱼丸的关键。搅好后就得抓紧团,否则浆液遇热发酵,发酸发苦就不能用了。”她端出一盆浆液说,一种食物好吃与否,关键在于真材实料。一方面是她对原料新鲜度的严格把控,另一方面是她不断增加浆液中墨鱼的含量。这几年,她对鱼丸的理解,在不断尝试中寻求着改良的灵感,更适合大众口味。

  我洗净双手,像她一样捞起一把浆液。当我的手插入浆液的一瞬间,一阵凉意直窜心底。她说:“天气热还好,冬天的浆液就真是透心凉了,我们常常手脚被冻得发麻,但听到顾客的好评,心里却十分温暖。”我学着她汆鱼丸的手势,用左手的大拇指拨浆液,其他4根手指不停地掂着,不让浆液从指缝间流出,努力团成一个球形。看似简单的动作,却都是技巧。从她手里团出来的鱼丸,颗粒饱满,大小一致。“我可能天生就是干这一行的料,只用3天时间就学会了单手团圆。”她边说边团,速度的快慢不受影响。

  浆液团圆后,她用右手一支订制的小勺挖了一小个肉球,塞进浆液中,再用勺子一刮,迅速放进水中,一颗鱼丸就做成了。她告诉我,猪后腿肉,肉质有弹性、肥瘦相间、鲜美多汁,是做馅料最理想的选择。她每天要到市场的肉摊上,取50多公斤当天最新鲜的肉。搅碎后,不参杂任何香精、添加剂,仅靠盐等来调味,保证原汁原味是“信中来鱼丸”最大的卖点,也是其好口碑的原因。

  煮鱼丸也是有窍门的,在大火煮的过程中不能盖锅盖,否则焖住的水蒸气会让鱼丸外皮变得松软,影响口感。在我咬开鱼丸的一瞬间,一股热汤汁最先爆进口腔,冲击着味蕾;再嚼外皮,满满的鱼香味随之扑鼻而来,口感Q弹爽口,鲜香无比。

  张银钗是福州人,由于小时候家境贫寒,她16岁便辍学到莆田当学徒,跟着亲戚学做鱼丸。19岁那年,她在父母的帮助下,用凑来的十几万元钱盘下这家店。她吃苦耐劳、勤勤恳恳,只用了不到2年时间就还清了所有债务。她说:“我记得有一次,一家鞋厂向我订了近100公斤的鱼丸,还说第二天就要。我从晚上9点打烊后开始,通宵做了一晚,第二天早上7点半准时送货。”

  事业越来越红火,可她的爱人却因受不了这种苦而选择离开。她独自一人既要操持店里的生意,又要抚养年幼的儿子。看着她如此辛苦,她的大姐张小兰、小妹张银桃也辞去福州的工作,到莆田帮她。如今,在家人的支持下,三姐妹齐心协力,“信中来”的品牌越做越响,还在市区龙桥市场、下磨市场里开了分店,生活条件也变得越来越好。(湄洲日报记者 蔡玲)

 
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