炒白粿

　　炒白粿是莆仙山区群众逢年过节和喜庆筵宴的一道风味菜肴。所用主料白粿，是用白棱米制作而成，其品质远胜于市场上的普通白粿。棱稻为梗稻的一种，生长期长、产量低，因而种植面积不多，但其米质的韧性、粘性和香味特优，是制白粿的稻米，城涵人称这种白粿叫“山里白粿”。山里白粿可炒可煮汤，若白煮后撒上白沙糖吃，亦别有风味。山里白粿还是山区群众馈赠亲友的主要礼品之一。

　　原料：

　　白粿750克、瘦肉50克、鲜牡蛎100克、虾皮10克、水发香菇30克、酱油25克、芥蓝菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、葱5克、骨汤600克、花生油75克。

　　制法：

　　1、将白粿洗净，用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗净切成厚片。

　　2、将虫代拣去壳渣，洗掉泥污，捞起沥干水；芥蓝菜、蒜青洗净均切成2厘米长的段；韭菜择洗干净切成3厘米长；姜切成末；葱切成珠。

　　3、炒锅置旺火上，下花生油烧热，再下姜末熬成姜油，盛入碗中。锅留余油，烹入酱油，加入肉片、香菇、虾皮、骨汤，烧沸，把白粿片、鲜虫代下锅，盖锅焖10分钟后，放入芥蓝菜、味精，拌炒匀，再放入蒜青、韭菜，盖锅稍焖一下，待汤汁稠浓时，淋入姜油，撒下葱珠，翻炒几下，出锅盛入盘中即成。

　　特点：

　　粿片柔软滑韧，配料嫩鲜，味浓醇香，油而不腻。

杂烩面条

　　杂烩面条是城镇居民临时招待来客的简便饮食，莆仙传统的杂烩面条上面必须用8种荤菜配料（俗称“八素”），把面条覆盖起来，成为一碗丰盛的食品，用来待客既经济，又好看。杂烩面条的传统经营方式，是把配料预先按份装在碗里，让顾客一目了然，童叟无欺，公平交易。

　　原料：

　　面条100克、熟五花肉25克、炸肉皮燕15克、炸豆腐2小块、熟猪尾15克、炸排骨2小块、扁食燕2粒、猪肝10克、猪心10克、芥蓝菜20克、蒜3克、葱2克、酱油10克、味精1克、花生油15克。

　　制法：

　　1、将8种原料按量切块，分别搭配好，盛入1小碗中成杂烩料待用。

　　2、将洗净的芥蓝菜，切成2厘米长的段；蒜切成末，葱切成珠。

　　3、炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下蒜末翻炒，烹入酱油，加骨汤烧沸，再把面条抖散入锅煮熟，下芥蓝菜烧沸，用漏勺捞入汤碗中。

　　4、锅内留原汤汁，把猪肝、猪心、炸豆腐、肉皮燕下锅煮一下，再放入猪尾、排骨、五花肉、扁食燕，用味精调好味，用漏勺把杂烩料捞起，抖在面条上面，撒上葱珠，把汤汁盛入碗中即成。

　　特点：

　　色泽鲜艳，质嫩味鲜，润香可口。

油炸鸡卷

　　油炸鸡卷是因其外貌像烧鸡而得名，它的制法主要是用猪网油皮卷包荤鲜馅料，故又名炸网油卷，属脆炸系列，此菜也是闽菜系中的名菜之一，而莆仙的调味又独具地方特色。

　　原料：

　　猪瘦肉400克、猪网油1张200克、水发香菇50克、虾肉25克、鸡蛋1个、冬瓜条50克、去皮荸荠150克、面粉20克、淀粉50克、白糖40克、精盐5克、五香粉1克、味精10克、番茄100克、葱15克、花生油750克。

　　制法：

　　1、将瘦肉去掉筋剁成茸，香菇去蒂，荸荠拍碎，冬瓜条、虾肉均切成细粒，葱切成珠，猪肉油切为小张。

　　2、将肉茸加入香菇、虾肉、冬瓜条、荸荠，调入精盐、五香粉、味精、糖、葱、淀粉，搅拌成茸馅。

　　3、将鸡蛋磕开打散，加入面粉，调成蛋面糊待用。

　　4、将猪肉油平铺在案板上，抹上一层蛋面糊，放上茸馅，卷成2.5厘米的长条状，再用利刀切成3厘米长的块，放在盘上。

　　5、油锅置旺火上烧至7成热时，将盘上的卷块逐块放入锅里炸至色呈金黄，捞起沥干油，放入盘中，再在盘边点缀些番茄花生，使其外形美观。

　　特点：

　　色呈金黄，外酥内嫩，味道鲜美。 　（黄祥生）