莆仙风味小吃（２）

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莆田新闻网 www.ptxw.com  2008-8-18　［来源：侨乡时报］

   　 包心豆腐丸
　　包心豆腐丸，是由豆腐肉丸发展而成。按仙游民间说法，称汤煮豆腐为“水龙”，是民间筵席必备的一道菜。而莆田的习惯则是把肉料单独做成馅心包在豆腐泥中，再搓成丸子，滚上淀粉后下锅煮熟，所以，也可以叫成是莆田的民间“水龙”。
　　原料
　　豆腐500克，瘦肉100克，虾肉10克，淀粉150克，酱油15克，精盐5克，蒜末5克，葱珠5克，味精5克，花生油20克，芝麻油5克。
　　制法
　　1、将肉剁成泥，虾肉切碎，加精盐1克、酱油5克、味精2克，拌成馅心。
　　2、将干淀粉放在案板上，研成粉末，铺在圆竹密筛上待用。
　　3、将沥干水份的豆腐放入盆内，加入精盐1克、淀粉2克拌好，捏成泥（不能有块），分成40份，包上馅心，搓成豆腐丸子，放在淀粉筛上，轻轻滚动，沾上淀粉。
　　4、炒锅放在旺火上，放入油烧热，下蒜末煸炒出香味，倒进清汤2500克，烧到8成热，视水面开始冒小泡时，把豆腐丸抖去干粉后放入锅内，煮沸后，淋入少许清水，让其丸心煮透。见豆腐丸浮起，用漏勺捞入碗中，再给锅内原汤加入盐、味精，浇入碗中，撒上葱珠，淋上芝麻油即成。
　　特点
　　色泽洁白，汤鲜清爽，滑嫩软香。
　　糯米煎
　　糯米煎俗称术米米时，是民间节日祭祖的主要贡品之一。因其制作简单，调味得当，风味十佳。近年来，也进入商品市场，成为消费者喜欢的食品之一。
　　原料
　　糯米500克，白糖175克，花生仁25克，花生油25克。
　　制法
　　1、将花生仁用沸水浸泡，脱去膜。
　　2、将糯米淘洗干净，用清水泡2小时沥干，蒸笼铺上干净的炊布，倒入花生仁、糯米盖紧，放在沸水锅上，用旺火蒸30分钟，揭盖，淋下清水100克，边淋边用竹筷将糯米饭拨松，再盖紧，蒸至糯米熟透出笼，倒在大瓷盘内，放入白糖、花生油搅拌均匀。
　　3、取长方或四方瓷盘1个，盘底四周抹上一层油，然后倒入糯米饭，用圆木棰滚压平，放在通风处凉却，待糯米饭冷却又粘结时，用刀切成基本均匀的20小块，便于出售。
　　4、在未出售之前，取平锅一口，放上油，把糯米饭两面煎成呈金黄色后即可食用或出售。
　　特点
　　色呈金黄，油软粘润，香甜适口，为早点热品。
　　牡蛎溜
　　牡蛎溜，莆仙人通俗叫“蚮猴”，是莆田著名风味小吃，不论筵席上或家庭里都是少不了的一道好菜。
　　海蛎营养丰富，有海里人参之美誉。不论高级酒家或饭店，喜欢吃海蛎汤的人俱多。海蛎用人工养殖，一年四季都有，产品供不应求，价格逐年攀升，每500克8-10元不等。
　　原料
　　鲜蛎500克，淀粉150克，葱15克，蒜20克，姜10克，醋20克，精盐10克，胡椒粉2克，味精5克，花生油50克。
　　制法
　　1、将牡蛎洗净沥干，淀粉研成粉末，葱切成珠，蒜、姜切成末。
　　2、锅置旺火上，倒入油烧热，放入蒜、姜末炒至赤粽色，舀入油碗待用。
　　3、将淀粉分2次放在圆密筛里，取鲜牡蛎沥干水份，分2次放在淀粉上，双手从左往右轻轻地把筛转动，使牡蛎肉均匀地沾满粉未。
　　4、锅置旺火上，倒入清水1500克烧沸，然后放进牡蛎，煮至牡蛎浮上，加上精盐、味精、醋等，调至口味适合，浇入蒜头油、葱珠、胡椒粉，即可上座食用。
　　特点
　　牡蛎肥嫩，新鲜甜美，润滑爽口。（续完）（黄祥生）

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［责任编辑：谢慧婷］