就饮食来说，主食方面我国有“南米北面”的习惯。副食则花样繁多，而且其加工、保存、烹调都随地域变化。原莆田县的腌渍民俗就带有鲜明的地域特色。常用的生产工艺有盐腌和酱渍两种。原料有蔬菜、水果、海产、鸡蛋鸭蛋等。其中盐腌水果是莆田特产。

    　在莆田，用食盐腌东西说成“盐（读如胜）”，如“盐菜腌”。盐腌法又有两种，第一种是干腌法。产品俗称“某菜腌”，如芥蓝菜腌、包菜腌、南京菜腌等。芥蓝菜是最普遍的腌制用菜。头茬二茬炒了好吃，不必腌。三茬以后的芥蓝菜产量多吃不完，组织致密且含纤维少，质地脆嫩，适合于腌制。选一个晴朗的日子采下来稍微晒一晒或晾干，聚拢成一堆反复蹂踩，直到破坏了茎叶的角质层（盐分才能渗透进去），就可以开始腌了。拿一个耐酸耐碱容器如瓷缸，放一层食盐，铺一层芥蓝菜，踩实。层盐层菜，分层踩实。最后在上面放一层稻草，压一块木板，木板上再压上一块础石。过一段时间会有盐水淹没腌菜，起隔绝空气、细菌的作用。如果容器口子较小，就用塑料薄膜密封，再糊上泥巴。最后放在阴凉处，一个月左右就可以吃了。还有几种菜也采用干腌法。萝卜切成小块，晒干，腌成的萝卜干叫菜脯，莆田歌谣有“偷拿盐，盐（腌）菜脯”。也可以整个儿泡。南京菜（芜箐）切成长条。包菜切成丝。还有芥菜（雪里红），是整个叶儿腌的。莆田腌菜一般是煮了吃。

　　第二种盐腌方法是湿腌法，即用盐水渍菜（泡菜）的办法，俗称“拖卤”。以花菜为例。花菜洗干净、切成块，晒干，放入容器中。将盐水烧开，冷却，倒入花菜中，以淹没为度，一星期后就可以吃了。蒜头（不切）、冬瓜也是这样子腌。与干腌产品不同，湿腌产品本地叫“盐（腌）的某菜”，如“盐的菜花”，叫法不大固定。说明湿腌法在莆田还不是很普遍，而且品种较少。一般是专业户做，普通人家很少做。酱渍法也有两种。第一种是酱渍菜，姜（不切）放在水中煮到水开，捞起凉却后，放入豆酱中腌渍，就成了酱姜。第二种是酱油渍菜如酱莴苣（俗称莴苣仁）酱黄瓜（俗称酱瓜），这是家常便菜。莆田腌渍菜不加糖、酒、配料和调味菜。不像四川泡菜要加嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜和白酒红糖。更不像韩式泡菜还要加牡蛎、虾、鱼酱虾酱辣椒等。在农村，家家户户都会做腌菜，城市里比较少。

   　 第三种盐腌水果主要用于做饮料和保健食品。这是真正的莆田特产。不管是城市乡村，家家户户都能做。原料是本地特产余甘子（俗称油甘）、梅子（俗称黄囝）和杨梅。以梅子最为珍贵。这三种水果含糖份少，吃起来都有点酸涩，口感不好，因此大都腌起来。腌水果都以吃果卤为主，用开水稀释了喝。果卤中含有水、食盐、从水果中渗出的可溶性物质等，是很好的清凉饮料。梅子杨梅采用干腌法。梅子先洗干净，晒一晒，然后一层梅子一层盐放进容器如瓶子中（不能加压），不加水，密封保存。梅子水分较多，放一段时间水分析出，梅子变黄，容器内充满梅子卤。杨梅腌法同梅子，先要经过脱水处理。这两种都可以放置很久甚至几年。而且贮藏越久，质量越好。腌杨梅又可以下饭，还可以做调料或少量佐料用于煮别的菜如苦瓜等。油甘采用湿腌法，过一两天就可以吃了。不能放太久。可以把油甘捞起来吃，更多的是把油甘卤倒出来泡开水喝。初吃时味道酸涩，渐渐回味甘甜。莆田人说“油甘好尾运”比喻苦尽甜来。其维生素C的含量很高，是猕猴桃的3-5倍。现将其功效列示如下，同时也列上梅子和杨梅，以便比较：

 　   [油甘]功效：健胃消滞，化痰生津，利咽，解毒。适应症：感冒发热，咳嗽。烦热口干。消化不良。

 　   [杨梅]功效：开胃生津，消食解暑，收敛解毒，增进食欲。适应症：中暑。止泻止痢。积食不化，急性胃肠炎。

   　 [梅子]功效：生津止渴，解暑开胃，调整肠胃。适应症：虚热烦渴。久疟久泻。呕吐。中暑。防止出汗过多引起的低钾现象如倦怠乏力等。

　    由此可知，在莆田，这三种腌水果卤都被当成很好的保健药品。

   　 其他的盐腌食品种类不少，有的分布范围不广，有的现在很少或不做了。目的在于保藏的还有腌带鱼、橄榄盐、搵苔（读如云尼）、盐水蘑菇，后者用于保鲜出口。搵苔是海里的绿藻类产品，经漂洗沥干后，切成小段，加姜末盐渍而成的。只要加上酱油、油、调味料，就马上可以下饭了。是真正的“速食菜”。旧时人们把炸豆腐腌起来保存一段时间下饭吃。海边滩涂上的小螃蟹、苦桃（野生未嫁接的桃树生的果子）也腌了当菜。目的在于改变风味的有咸蛋、盐渍梭子蟹。前者在莆田叫“镀卵”，一般用红土泡盐水腌渍。莆田腌渍的历史无从考察，从刘克庄的词可以知道最迟在宋代已有腌菜。

    　在生活水平比较落后的年代，“饮糜（稀饭）配菜腌”是莆田人的典型正餐。这句话也用于指饭菜很差、清淡。近年来老百姓餐桌上的腌菜少了。不过当有些人吃遍油腻之后，回归自然，还会想到腌菜的清淡和助消化作用。有些盐腌食品消失了，如腌苦桃、螃蟹、炸豆腐。有些扩大了使用范围，如咸蛋黄用做月饼的馅。经过特殊处理的腌菜和盐渍梭子蟹上了高级餐桌。以前有酱园（出售酱、酱油及酱菜的商店或作坊），近年来有了酱菜工厂。加工方法很少发生变化，只是腌杨梅也有加糖加盐或只加糖不加盐的。

 　   1、自然环境的影响。（1）、气候。莆田属亚热带海洋性季风气候，每年五月直到十月，天气多雨湿热，食物容易败坏。需要保藏期较长、简便的大众菜。盛夏酷暑，人容易中暑，发生胃肠疾病。腌水果用处大。（2）、物产。莆田气候温暖湿润，植物资源丰富，盛产水果、蔬菜，特别是芥蓝菜、油甘，产量高。莆田地处沿海地区，海盐丰富。

  　  2、生活习俗的影响。（1）、莆田人生活俭朴，在生活水平比较落后的年代，下饭的菜相对较少，腌菜风味独特，成了人们喜爱的食品，又延长了蔬菜的食用期。旧时候腌菜是莆田老百姓有备无患、必不可少的一道菜。（2）、莆田人爱惜作物，充分利用大自然的产品。油甘、杨梅产量高，不易采摘，往往落在地上烂掉。杨梅的收获期很短，不易保藏。腌制后既可以长久保存，又可以做为保健饮料。（3）、莆田人追求简单、简洁。表现在饮食上就是喜爱清淡，重本味。莆田烹调喜咸不喜甜，炒菜一般不放糖、酒等佐料。所以莆田腌菜就是食盐加新鲜蔬菜，不再加别的。腌水果也是如此。（4）、莆田人有一种朴素的医学观点，他们往往把一些病归因于人体内不正常的“热”或“火”。正由于对“热”的警惕，他们就到处寻找“清凉”的食品药品。他们认为腌水果卤是清凉的，可以用来预防抵抗由于“热”“火”引起的疾病。由于果卤用于治疗消化不良、中暑、感冒等常见病确实有一定效果，在莆田被认为是治病的良药。对于这些常见病，他们宁可吃点果卤，而不去看医生。

   　 莆田人是喝木兰溪水长大的，也是喝梅子卤、油甘卤长大的。芥蓝菜腌、搵苔里有家乡的味道。小小的腌渍蔬果可以反映民俗的地域特征。        （余学范）